说真的，想做好这道在辣椒里找鸡的菜，火候和耐心比什么都重要，跟你用的锅是不是名牌一点关系没有。很多人做出来要么鸡肉柴得像木头，要么辣椒黑得像木炭，那都是没搞懂里面的门道。今天我把饭店后厨那套东西拆开了讲，不搞那些花里胡哨的，跟着做，你家灶台也能出活儿。
先说鸡，这个菜的灵魂就是鸡肉的口感，外头要酥，里面得嫩，还得有点汁水。别用超市那种肉鸡，太软，脂肪也多，一炸就没了。最好是找那种养了小半年的土公鸡，大概三斤左右的，这种鸡肉紧，有嚼头。处理干净了，把头脚内脏都去掉，剩下的肉大概也就两斤多，够三四个人吃撑了。鸡块呢，切大点，差不多两指节那么宽的方块，太小了炸完就缩成一丁点，那就真成“辣椒里找鸡”了。切好泡水里，十五分钟，中间换次水，把血水泡干净，不然那股子腥味怎么都去不掉。
泡完捞出来，把水沥干，这点很重要，水不干下油锅会溅油，而且鸡块不容易炸酥。然后是腌制，这是底味的关键。就三样东西：盐、高度白酒、姜片。盐别放多了，后面还要调味，先来个3克打底。酒，一定要用50度以上的白酒，别用料酒，那味儿不对。白酒的香气能钻进肉里，而且挥发得干净，去腥效果好太多。倒个30毫升，再加几片姜，下手抓匀了，让每块鸡都沾上。放那儿腌个二十五分钟，不能再长了，腌久了肉里的水分出来太多，炸出来就柴了。
展开剩余68%腌鸡的时候，我们来处理辣椒和花椒，这俩是这道菜的另一半灵魂。辣椒不能直接下油锅炸，百分之百糊。你得提前“唤醒”它。家里有微波炉最方便，辣椒段倒盘子里，中低火，也就300瓦那种火力，转一分钟，拿出来闻闻，香气就出来了，而且辣椒身子有点回软，这就对了。没微波炉也行，干锅烧热，用最小的火，把辣椒段倒进去慢慢焙个半分钟，手别停，一直晃锅，看到颜色稍微深一点点就行。花椒也是一样，干锅小火焙香，大概四十秒，闻到麻香味窜出来立马关火倒出来，稍微碾碎一点，香味更容易释放。我一般用大红袍，麻味够正，你要是喜欢更刺激的，可以混点青花椒进去。
好了，准备工作做完，开火。这菜费油，但这是没办法的事。锅里倒油，至少得没过一半鸡块的高度，大概400毫升吧，烧到七成热，差不多170到180度。没油温计怎么办？插根筷子进去，周围冒出一串细密的小泡泡，就这个温度。把腌好的鸡块（记得把姜片挑出去）下进去，这时候火要稳住，中火就行，炸个五分钟。目的是把鸡肉里的水分炸干，让它定型。炸到表面有点发黄，感觉鸡块变硬了，就捞出来。
别急，还没完。接下来是复炸，这是鸡块酥脆的秘密。把锅里的油温继续升高，烧到微微冒青烟，大概190度，把刚才捞出来的鸡块再倒回去，炸！这次时间要短，一分半钟足够了，看到鸡块颜色变成金黄，外壳明显硬挺了，立刻捞出来控油。过了这个时间，肉就老了。
现在锅里的油太多，倒出来大部分，留个底油就行，大概50毫升。火关小，先把姜片蒜瓣葱段扔进去，慢慢煸出香味，看到葱姜边缘有点卷起来了，香味也出来了，就行了。然后，主角辣椒段登场。火必须是小火，全程小火，慢慢地炒，让辣椒的香气和颜色慢慢融到油里。这步要有耐心，大概…六七分钟吧，炒到辣椒变得棕红油亮，表面能看到一层细小的泡泡，那个香气，整个厨房都是。这时候撒入之前备好的花椒碎，再炒一分钟，麻香味儿一下就出来了，注意别炒糊，花椒一糊就只剩苦味了。
最后一步，合体。火开到中火，把炸好的鸡块倒回锅里，快速翻炒，让每一块鸡都均匀地裹上这层麻辣油。然后沿着锅边烹入一点白酒，刺啦一声，香气就升华了。接着放生抽、白糖和剩下的一点盐，开大火，快速兜炒个三四十秒，看到锅里没什么多余的汁水了，马上关火。
关火后别着急盛出来，盖上锅盖，让它在里面焖两分钟。这两分钟是让鸡块把外面的麻辣味再吸回去一点，味道能更融合。时间到了，打开锅盖，那股子复合的香气，绝对让你忍不住。讲究点的可以把里面的葱姜蒜挑出去，我一般嫌麻烦就直接整锅倒进一个大盘子里。最后撒上一把白芝麻和葱花，齐活。这菜，就得配冰啤酒，一口鸡一口酒，这才对味。
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